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¿Gato por liebre? No, pernil por jamón

jamon crudoNada mejor que un ejemplo actual de la vida cotidiana para mostrar cómo actúan los empresarios y comerciantes en nuestro país.
Diariamente millones de argentinos son estafados a plena luz del día ante la pasividad, inoperancia y complicidad de las autoridades sanitarias y de control que deben velar por la salud de los ciudadanos. El engaño se lleva a cabo cuando los consumidores argentinos compran “jamón cocido”. Lo más increíble es que la magnitud de esta estafa es tan grande que sucede en cada rincón del país. Porque el producto entregado como “jamón cocido”, el pernil, no sólo es potencialmente muy peligroso para la salud de los celiacos y de pésima calidad, sino que está expresamente prohibido venderse como “jamón cocido”.
Para comprender este fenómeno de “viveza criolla” hace falta un poco de historia. Según la resolución 395/03 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), desde el 25 de febrero del 2004 se prohibió el agregado de almidones y proteína de soja transgénica al jamón, paleta y lomo de cerdo cocidos. Esa norma además establece que las empresas que decidan seguir agregando estos ingredientes tienen la obligación de cambiar la denominación del producto ofrecido. ¿No es realmente digno de Ripley que el SENASA obligue a los grandes, enormes, poderosos y tradicionales frigoríficos del país que fabriquen “jamón cocido”… si desean vender “jamón cocido”? ¿En Finlandia pasará lo mismo?
Se llegó a esta situación tan absurda sencillamente porque los fabricantes de embutidos fueron incorporando a productos tradicionales (como el jamón cocido) componentes no tradicionales (como almidones y proteína de soja transgénica). Esto sucede porque estos aditivos, al retener un mayor porcentaje de agua, permitían disminuir los costos de elaboración.
Cuando se promulgó la resolución 395, un portavoz de la Asociación de Productores de Porcinos de Argentina expresó que “el agregado de almidón permite triplicar el peso de cada pieza de jamón, ya que esa sustancia actúa absorbiendo gran cantidad de líquido. Así, un jamón cocido que debiera tener no más de 35% de salmuera, puede llegar a tener hasta 200%. Eso sí, lo que es carne se diluye mucho", explicó. El uso indiscriminado del almidón en la fabricación de jamón cocido se exacerbó durante la crisis económica post devaluación. Y por eso muchos frigoríficos, en vez de ajustar sus costos, destinaron toda su capacidad intelectual a engañar, una vez más, a sus consumidores. Incorporando grandes cantidades de almidón y proteínas de soja transgénica pudieron mantener los precios, evitando una caída de sus ventas. Por eso en demasiados casos el “jamón” dejó de ser “jamón”, y se convirtió en cualquier otra cosa, dado que se llegó a usar cualquier parte del cerdo para su elaboración. Los fabricantes tuvieron una ayuda “extra” gracias a las propiedades del almidón que puede absorber tanta agua que forma un compuesto que oculta todo. Hasta el sabor.
El panorama es aterrador.
Para escribir este artículo recorrí infinidad de bares, pizzerías, casas de empanadas, panaderías, almacenes, mini y supermercados. E incluso consulté a especialistas de los Departamentos de Calidad de algunos frigoríficos muy importantes y serios.
En base a esto puedo afirmar, en noviembre de 2004, que en la Argentina es difícil encontrar negocios de venta de comidas que vendan realmente “jamón cocido”. Si alguien viene al país y quiere comer un rico sándwich, empanadas o pizzas de jamón cocido… es mejor que lo olvide. Porque en casi todos los comercios venden engendros parecidos al jamón cocido bautizados como “pernil”, paleta sanguchera, etc. Que no sólo son de ínfima calidad sino que potencialmente son muy peligrosos para la salud de los celiacos. Si alguien desea comer alguna comida con jamón cocido lo aconsejables es que se las prepare personalmente. Pero con mucha precaución. Porque es casi seguro que tanto en el almacén o en el minimercado del barrio le venderán pernil y las otras variantes de pésima calidad como si se tratara de jamón cocido. En la mayoría de los grandes supermercados, que pertenecen a compañías extranjeras, suelen diferenciar estos productos claramente. Pero como los clientes son argentinos a veces ni ellos mismos pueden evitar apelar a la viveza criolla.
Pero a no desanimarse porque hay dos buenas noticias: la primera es que los frigoríficos serios y de renombre actualmente respetan lo que ofrecen. Si la etiqueta de la pieza dice “jamón cocido” realmente le venderán “jamón cocido”. Haciendo algunas averiguaciones me enteré que esto sucede porque los distintos frigoríficos se controlan entre ellos. A fin de que la competencia no venda “gato” por “liebre”. En este caso sería “pernil” por “jamón”.
La segunda noticia es la mejor. Aunque sea más costosa e incómoda, nadie puede ser engañado siempre y cuando lleve consigo una botellita con un reactivo llamado “lugol”, que si bien no es sencillo de obtener, es muy fácil de usar. Cuando alguien desee comer jamón cocido en un bar, confitería o pizzería lo único que debe hacer es colocar una gotita de lugol sobre el jamón sospechado (de la pizza, empanada o sándwich) Si la parte impregnada con lugol no cambia de color está todo bien. Pero si se pone azul lo están engañando: le están vendiendo gato por liebre, o mejor dicho ¡pernil por jamón cocido! Ø

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Jorge E. Rabaso

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